Tradisi kupatan atau lebaran ketujuh digelar di beberapa daerah di Jawa Timur. Salah satunya di Madura.

Di Pulau Garam itu, kupatan dikenal dengan nama Tellasen Topak (Tellasen = lebaran, Topak = ketupat).

Di momen itu, setiap rumah khususnya di Bangkalan akan membuat ketupat dengan sayur yang sama yakni ladeh.

Topak ladeh ini, menu yang berisi topak yang sudah dipotong-potong. Lalu dikasih kuah ladeh yang merupakan perpaduan santan, kepala sangrai dan bumbu dari rempah-rempah yang sangat khas. Di dalamnya ada potongan daging, jeroan sapi seperti usus, babat dan paru. Ditambah lagi, potongan kacang panjang atau manisa.

Ketika disajikan di atasnya ditambah kecambah pendek dan kelapa parut yang sudah dibumbu seperti urap-urap.

"Ini makanan penuh lemak. Makanannya tidak boleh terlalu banyak. Tapi orang Bangkalan kalau pas tellasen topak tidak bikin menu ini, kayak ada yang kurang," ujar salah seorang warga Bangkalan, Rohayati.

Untuk membuat menu ini, warga biasanya sudah sibuk menyiapkan bumbu sejak dua hari sebelumnya. Karena prosesnya membutuhkan waktu.

Proses menyangrai kelapa dilakukan sangat hati-hati. Kelapa yang sudah diparut bersama cabe merah besar harus disangrai kering dan tidak boleh gosong karena kalau gosong akan membuat aroma kuah menjadi kurang sedap. Sehingga menyangrainya harus dengan api kecil.

Setelah disangrai, ketika masih sangat panas, kelapa harus ditumbuk secara manual. Menumbuknya harus cepat dan tidak boleh lama berhenti. Karena tumbukan kepala sangrai itu harus benar-benar halus dan mengeluarkan minyak. "Kalau tidak keluar minyak nanti kuahnya kurang cantik warnanya," kata Rohayati.

Setelah itu baru membuat bumbu. Bumbu ini kata Rohayati harus bumbu lengkap dengan rempah-rempah yang akan memberikan aroma tersendiri. Bumbu dihaluskan dan ditumis ditambah dengan bawang pre dan daun bawang.

Lalu, bumbu dan kepala sangrai halus (masih harus dihaluskan lagi dengan diblender) dicampur dengan santan kelapa yang kental ditambah dengan kaldu sapi. Lalu ditambahkan kacang panjang atau manisa potong yang terlebih dulu harus direbus karena kalau dicampur saat masih mentah akan membuat aroma kuah ladeh kurang dahsyat.

"Kalau sehari membuatnya tidak cukup waktunya. Minimal dua hari buatnya," tandas Rohayati.

Sajian topak ladeh ini memang hanya dibuat masyarakat di Bangkalan saat lebaran ketupat. Menu ini tidak ada yang berjualan di hari-hari biasa. Entah apa alasannya.

Kemungkinan besar karena cara membuatnya yang agak sedikit ribet dan membutuhkan waktu yang lama membuat masyarakat enggan untuk berjualan sehari-hari.

"Bisa jadi kalau dijual sehari-hari akhirnya tidak ada istimewanya. Karena topak ladeh menjadi menu yang sangat diistimewakan ketika lebaran. Yang merantau pasti akan pulang kampung hanya untuk menikmati menu buatan orang tuanya," tukas Rohayati.

Masdarul KH, salah satu penikmat topak ladeh mengaku awalnya aneh dengan rasanya. Maklum dia asalnya dari Madiun yang terbiasa dengan makanan serba manis. Namun lama kelamaan menjadi ketagihan. Setiap mudik ke Bangkalan selalu menanyakan menu topak ladeh.

"Rasanya kurang lengkap kalau lebaran tanpa topak ladeh," tuturnya.